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ⓘ Category:饮食术语




                                               

清汤

清汤 ,是最简单的汤,成品清澈,不含不溶解的固体成分。清汤多被用于进一步烹调其他汤或菜肴, 中国菜中的素清汤用豆芽、萝卜、芹菜、香菇等成分製做。西餐中的素清汤用芹菜、胡萝卜、蘑菇、韭蔥(leek,类似葱)、欧洲防风(parsnip,类似萝卜)等製作。

                                               

肥肝

肥肝 (法語: foie gras )是一道法國著名料理。它是一種使用鵝或鸭的肝制成的食品。根据法国法规,肥肝的原料鹅或鸭必须以特殊的填鸭法(gavage)养殖,使肝脏加肥,方可制成肥肝。 虽然传统上用鹅肝来制作肥肝,但主要由於成本的原因,现在绝大多数肥肝都用鸭肝来制作,2014年法国产的肥肝之中97%都是鸭肝。法语、英语等语言中," 肥肝”并未说明是鹅还是鸭,需要时使用" 肥鸭肝”(法語: foie gras de canard )和" 肥鹅肝”(法語: foie gras doie )以精确说明。然而中文口语中却常用 鹅肝 来指代所有肥肝,鉴于目前鸭鹅肝的使用比例,这种称呼可能会产生一定的混淆。

                                               

食用肝

哺乳動物、家禽和魚類的肝臟,通常會被人類作為 食用肝 。而這些肝臟來源,通常來自於牛、小牛、羊、豬、雞、鵝以及鱈魚,且它們十分容易從肉販和超級市場內取得。動物肝臟富含亞鐵離子、銅離子和既成維生素A。像是100克的鱈魚肝臟便含有5毫克的維生素A和100微克的維生素D。 肝臟可以被烤炙、水煮、炒、炸、亦或生食(常見於 黎巴嫩 、日本)。在許多料理方式中,切片的肝臟通常會與肉片或切片的腎臟做組合,像是各種形式的中東混合燒烤(例如 耶路撒冷混和燒烤 )。肝臟常常會被製作成抹醬,非常典型的例子像是 豬肝醬 、肥肝以及 碎肝 。而以肝臟製成的香腸,像是 燻肝腸 和德國豬肝腸也是非常重要的食物,亦可以被製成抹醬。在南非,一道 ...

                                               

食用血

食用血 (英語: Blood as food )存在於許多文化之中,它們通常會與肉類食物做搭配結合。食用血也常常被製成血腸,可做為醬汁的增稠劑,以及防腐的鹽醃手法,亦可製成湯品。 食用血的來源通常來自於馴養動物,而處理方式,通常是在馴養地或是屠宰場將動物的血管開口,並在第一時間將血液流入容器,使其可以被迅速食用或做進一步處理。由於在多數文化之中,這些馴養動物通常是被宰殺的,因此有些文化之中,血液是一種禁忌食物。