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ⓘ 食品安全




食品安全
                                     

ⓘ 食品安全

食品安全 是一門跨学科领域,專門探讨在食品加工、存儲及销售等步骤中,各方能如何保障食品衛生與食用安全、降低疾病隐患及防范食物中毒。探討者透過科學方法對於可能造成消費者健康危害的項目進行風險分析,進而制定出確保食品安全的管制措施,以食品安全措施來排除或減低對於消費者生命、健康的風險,是食品安全的核心。

                                     

1.1. 各地事件與法規 世界衛生組織與世界農糧組織

食品安全的維護受到世界衛生組織以及世界農糧組織之重視。它們於1963年共同成立了国际食品法典委员会,針對保護消費者健康及確保食品貿易之公平進行。国际食品法典委员会負責制定國際食品安全標準、準則及最佳行為規範,目前有185個會員國。而国际食品法典委员会信託基金會為幫助國際標準落實全球化,達到世界各國的普遍參與,尤其協助發展中國家及經濟轉型國家。CAC信託基金會,每年都會針對其所贊助支持的發展中國家及 經濟轉型國家 的食品安全效能進行分析,並提出改善建議,採取務實的方式協助各國能夠達到最大的參與。

食品法典委員會是目前國際上權威的食品安全標準制定機構,本身不具有國際法人格,每年召開CAC大會對於重要標準的採納進行討論,但有眾多隸屬機構,稱為法典委員會Codex Committee,針對特定項目進行標準草擬制定,最後才會提交CAC大會通過。

                                     

1.2. 各地事件與法規 美國

美國的食品安全體系受到聯邦、州與地方官署三種層級的監管。聯邦層級的管制來自美國食品藥品監督管理局FDA,其法源依據主要來自聯邦食品、藥品和化妝品法案即美國法典第21篇與公共健康法案第361號條款,FDA頒布食品法典FDA Food code,並負責管理美國境內生產或進口之食品、藥品、疫苗.等,同時調查各州公共衛生條件與進行疾病控制。而美國的各級政府的監管機構則使用FDA食品法典來制定符合國家食品法規政策的食品安全規則,如幾個主要生產新鮮水果和蔬菜的州(加利福尼亞州,亞利桑那州和佛羅里達州等)都有自己的國家規範來測試農藥殘留的產品。

美國肉食界發生過狂牛症以及麥當勞使用氨水處理過的牛肉粉紅泥事件等案例,對於西餐中肉食大宗的特性引起社會惶恐,2012年麥當勞自主宣布禁用氨水牛肉,2018年的殭屍鹿肉事件影響於中西部食用鹿肉的區域,但科技上沒有廉價檢驗方式目前只能告誡勿食來路不明的鹿肉。同時2009年美國花生酱中檢出沙门氏菌致677名發病9人死亡,2018年又發生遍及三十三個州650萬磅牛肉有沙门氏菌而下架但有約百人發病,另有2億顆雞蛋有風險而銷毀,沙门氏菌問題一直是美國食品加工界找不出徹底斷絕方案的問題。人為安全問題在21世紀後著名的有Subway潛艇堡餐廳2014年被檢舉在麵包加入偶氮二甲酰胺,這種用以軟化皮鞋的化工劑添加於食品中有致癌性,歐盟澳洲等國已經禁用,然而美國法規中極微量添加是合法但實務上欠缺查緝,無人知道廠商添加了多少,同時瘦肉精在美國也是合法添加於肉類,大致上美國的食品添加物法規寬鬆於歐盟和諸多國家。

                                     

1.3. 各地事件與法規 歐州聯盟

歐盟的食品安全管理系統由歐盟執行委員會The European Commission下的歐盟健康暨食品安全總署(DG SANTE)負責。DG SANTE下有歐洲食品安全局(EFSA)負責風險評估,食物鏈與動物健康常務委員會(Standing Committee on the Food Chain and Animal Health)負責法規起草與規劃,以及食品安全及獸醫辦公室(FVO)對於歐盟旗下28個會員國進行食品安全查核與評估,並促進各會員國間的合作。

歐盟的法規層級分為以下三種:規章(Regulation)對歐盟會員國產生效力;指令(Directives)為會員國須遵守執行指導原則;而決定(Decisions)針對特定領域所制定。在此法律體系下,歐洲食品安全局主要執行食品及飼料基本法(178/2002規章)2013年歐洲馬肉冒充牛肉事件中在英國和愛爾蘭超市出售的冷凍牛肉食品中被發現含有馬的DNA而案發,此案廠商負責人曾因同樣行為被判3年徒刑,但不久假釋後再次作案謀求暴利,大致上歐盟對於未達生命危害的食安事件刑責都較輕。

                                     

1.4. 各地事件與法規 中華人民共和國

隨著改革開放與經濟成長,中國農業日漸開始重视食品安全相關的議題。於2003年中國大陸將國家藥品監督管理局改為國家食品藥品監督管理局,正式成立與食品安全相關的政府部門,經過近幾年的改組後,現由國家市場監督管理總局負責食品安全監督管理,與其他相關部門綜合協調。但是似乎相關法規許多小業者不熟知。同時市面標示綠色、有機食品或無污染食品等的產品並未得到相關機構認可為廠商自主宣傳。一項由世界銀行對於中國蔬果產業是否遵循食品安全要求的研究顯示,雖然中國食品安全近年已不斷改進,但情況遠非令人滿意,「許多國際標準尚未得到執行,而現行許多國際標準不能達到要求。監督能力不足,且食品安全意識和食品安全監測薄弱。」近年來,也發生許多令人遺憾的食品安全事件詳見中國大陸食品安全事件列表

無論是在中國還是在亞洲其他地區,傳統的市場機制幾乎無法為農民提供改善食品質量或安全性的動機,因為他們的產品在經過盤商時往往與其他標準產品組合在一起。因此農民團體與貿易商或最終買家(如超市)之間,若能建立直接聯繫,即可以避免這一問題。同時,政府需要投資經費來改善許多市場的狀況。批發市場也需要研究如何有效管理符合食品安全標準的水果和蔬菜。

2019年一種空前加強嚴格版的末端管理法規出台,北京市小规模食品生产经营管理规定先以北京試點作為推向全國的前奏,此為一種向下細化法規,對於食品大廠等已經有諸多監管機制,但市區無數小餐館和小店處於較鬆散自主型態,此法規補上此一漏洞。基本上將小型或單人經營的食品業態分四類管束,但不論哪類都須先有营业执照之後再申辦第二證件:

  • 小食杂店 - 经营面积小于60㎡的食品販售店,只能販售包裝食品不得現場有任何烹飪加工行為,所以無須食品業許可證只需辦小食杂店備案卡,採備案登記即可,但被查緝有烹飪行為將重罰。
  • 食品摊贩 - 無場所的路邊攤辦食摊備案卡即可,但有食品负面清单制,禁止製作冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕、散装熟食、散装酒、保健品等眾多表列項被禁。
  • 小餐饮店 - 法定理論面積6㎡以上但有眾多最小廚區面積規定專有涼菜間、消毒間等,要合規則至少要40㎡店面,需通過審查食品餐飲许可证,眾多新修衛生法規趨嚴。
  • 小作坊 - 微小型食品工廠,需通過審查取得小作坊生产加工许可证,能生產食品採正面清單制未在清單上的食品類項禁止生產,且產品都須為为预包装食品,包裝袋上廠家資料和成分表等標註比照食品大廠規範。

在中國大陸經營食品行業者需注意日漸趨嚴的管理法規,即使已經取得营业执照和食品餐飲许可证兩證者,在餐飲许可证到期須換證時會被要求適用新的法規,若不通過標準可能無法續证。



                                     

1.5. 各地事件與法規 中華民國台灣

台灣的食品安全管理模式以世界衛生組織的促進食品安全的指導原則,訂定出GMP制度(良好作業規範)與HACCP(危害分析重要管制點),並建立食品安全管制系統與餐飲業HACCP認證標章。與管理食品安全相關的政府單位為衛生福利部食品藥物管理署簡生「食藥署」,自2010成立以來致力於監督與管控台灣的食品安全環境。

台灣人民自1979年米糠油事件爆發以來,漸漸關注食品安全議題;於食藥署成立以後,陸續爆發塑化劑事件、毒澱粉事件與毒雞蛋事件等,使得台灣社會大眾及輿論都對於政府治理與食品相關產業的能力產生不信任感。見台灣食品安全事件列表

                                     

2. 食品汙染

食品汙染議題是討論食品安全時不可忽視的一大環節。食品在生產、運送、包裝、貯存、銷售或是烹飪過程中都有可能發生汙染,且這些汙染不只可導致人體危害,對於其他動植物環境亦可能造成一定程度的影響。其中,汙染源可能是物理性、化學性或生物性的污染。

                                     

2.1. 食品汙染 物理性汙染

物理性汙染是由物理因素所引起的食品汙染,也就是異物進入食物所引起的汙染。

常見的物理性汙染源(異物):指甲頭髮、塑膠製品碎屑、玻璃與珠寶金屬碎片等,若異物是細菌或害蟲,則有可能引發物理性汙染兼生物性汙染。

                                     

2.2. 食品汙染 化學性汙染

化學性汙染是指食物被天然或人造化學物質污染時所發生之食品污染,和人為且刻意的下毒不同的是化學性汙染是無意間被添加進食品中。

常見的天然化學性汙染源:天然毒素,如毒蘑菇、生物鹼、氰酐……等。

常見的人造化學性汙染源:殺蟲劑、除草劑、未經批准的食品添加物與環境汙染(水、空氣與土壤受到汙染)。

                                     

2.3. 食品汙染 生物性汙染

生物性汙染是指被生物體產生的物質所污染的食物,汙染源有人類、囓齒動物、害蟲或微生物,包含細菌汙染、病毒汙染、寄生蟲汙染,其中,細菌汙染是全世界食物中毒的最常見原因,迄因細菌易存在於環境中。

常見生物性汙染源:大腸桿菌(細菌性汙染)、阿米巴原蟲(寄生蟲汙染)……等。

                                     

3. 傳染源的挑戰

食品傳染源food-borne diseases因國際食品貿易的發達,散佈到世界各地。目前食品安全所面臨無法預測的挑戰,來自於以下幾點:

  • 食品生產、製造與供應的變化;
  • 環境變化造成食品汙染;
  • 由各國所爆發之食品傳染源;
  • 新型微生物、毒物及抗藥性;
  • 新興與不同的食品汙染,例如由食品包裝所造成的汙染等。
                                     

4. 参见

  • 食品卫生
  • 食物保存法
  • 食物中毒
  • 黑心食品
  • 台湾食品安全
  • 中华人民共和国食品安全
                                     

5. 相關文獻

  • 羅伯特 沃克. 邱文寶(翻譯), 编. What Einstein told his cook 2: Further Adventures in Kitchen Science. ISBN 978-986-643-448-8 (中文). (繁體中文)