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ⓘ 米麴菌




米麴菌
                                     

ⓘ 米麴菌

米麴菌 (學名: Aspergillus oryzae ),又名 米麯黴菌 、 米麴霉 、 麴霉菌 或 麯霉菌 。日文名「 麹菌 」。米麴菌是一種帶有菌絲(hypha)的真菌與黴菌,在中国與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油、味噌與甜麵醬。而這種真菌在上述兩個文化中也被用於糖化(saccharify)稻米、馬鈴薯、麥等糧食來發酵製作酒類,像是黃酒、清酒、泡盛與燒酎等等。除此之外,米麴菌這種真菌也被用在米醋(rice vinegars)的製作上,如日本的「 合わせ酢 」(awasezu)等。而由此種真菌產生出來的蛋白酶被諾維信(Novozymes)以「風味蛋白酶」(Flavourzyme)的名稱於市場上銷售。日本也將米麴菌認定為日本的「國菌」。